Вплив нагрівання на якість меду

Найбільше погіршення якості меду відбувається при нагріванні, мед темніє, втрачає аромат. Однак швидке нагрівання до 71°, розлив в гарячому вигляді в тару, герметичне закупорювання і негайне охолодження не змінюють ні колір, ні аромат меду.

Деякі зі змін що відбуваються в меді, лише прискорюються при нагріванні. Кожному любителю, який збирає зразки меду, відомо, що з часом колекція втрачає свою цінність. Так, зразки меду, зібрані Н.Е.Франсом для виставки в м.Сен-Луї, зробилися чорні, як чорнило. Якось один бджоляр подарував іншому банку зі світлим як вода медом з шавлії. Після 20 років зберігання зразка в житловій кімнаті мед придбав темно-червоний колір, без яких-небудь ознак каламутності. Відомо, що мед з шавлії НЕ кристалізується. У рідкому зразку на дні з'явилося кілька величезних кристалів.

Якщо нагрівати розчин, в якому відбуваються хімічні зміни, швидкість цих змін збільшується. При багатьох хімічних процесах підвищення температури на 10° подвоює або потроює швидкість реакцій. Для зміни кольору меду неможливо встановити певні терміни, оскільки вони залежать від виду меду. Мед з шавлії став винно-червоним за 20 років. Ці ж зміни в ньому відбулися б за 6-10 років, якби температура зберігання була вищою на 10°. Звичайно, ніякий мед не можна протримати протягом року при температурі вище 38°, не зіпсувавши його.

Часто псування меду відбувається при нагріванні його в металевих ємностях. Більшість чанів для меду, на жаль, виготовлені з оцинкованої листової сталі, яка гірше білої жерсті. Цинк, мабуть, не реагує з медом, однак при наявності тріщин або глибоких подряпин в захисному цинковому шарі мед починає реагувати з залізом і темніє. До складу меду входить ряд кислот. Дубильна кислота, взаємодіючи з залізом, утворює темну, як чорнило, сіль. Багато бджолярів знають, що мед темніє в тих місцях бідона або чана, де порушена оцинковка. Речовини, які змінюють колір меду, нешкідливі, але вони небажані, до того ж їх утворення прискорюється при нагріванні.

Значно краще застосовувати емальовані чани. Так як тепло повільно проходить через емалеве покриття чана, зменшується можливість підгоряння меду. Крім того, емаль не взаємодіє з речовинами меду. Важко переоцінити роль перемішування як при охолодженні, так і при нагріванні меду. Ефективно працююча мішалка дозволяє значно скоротити час нагрівання та охолодження меду і одночасно зменшує можливість його пригорання.

Фруктоза міститься в меді в переважній кількості. При нагріванні меду вона частково руйнується. Глюкоза, сахароза, а також мальтоза при нагріванні не руйнуються. Фруктоза, що зберігається в звичайних умовах, також з часом темніє. При підгорянні меду руйнується переважно фруктоза.

У меді є також деяка кількість білків, які сильно розкладаються під дією тепла. Неприємний, а іноді навіть відштовхуючий запах, що з'являється при надмірному нагріванні меду, пояснюється розпадом деяких його білкових компонентів.

Кожному пасічнику відомо, що не всякий мед можна нагрівати до однієї і тієї ж температури, не викликавши в ньому змін. Так, світлий мед більшості видів, що володіє ніжним ароматом, витримує більш високу температуру або більше тривале нагрівання, ніж темний і зазвичай більш ароматний мед. В одному дослідженні пляшечки, що містять по 50г конюшинового або гречаного меду, витримували у водяній бані з температурою 71°. По одній пляшечці кожного виду меду витягли з лазні відразу після того, як мед у них став рідким. Потім проби виймали з лазні через 15 хвилин, а також через більш тривалі проміжки часу. За 3 години 45 хвилин конюшиновий мед майже не змінився. Мед же з гречки в результаті 15-хвилинного нагрівання зробився вдвічі більш каламутним, а колір його з темно-червоного перейшов в бруднувато-коричневий. Останній вийнятий з лазні зразок гречаного меду виявився навіть неїстівним.

Гречаний мед стає непридатним для реалізації з різних причин. Оскільки цей мед бджоли зазвичай складають у стільники, які вже використовувалися при ранньому медозборі, в них залишається тонкий наліт меду з мікроскопічними кристалами глюкози. Кристали викликають дрібну кристалізацію гречаного меду. При нагріванні кристали руйнуються і мед стає грубозернистим і менш смачним. Слід зауважити, що більшість споживачів люблять дрібнокристалізований гречаний мед.