Греть ли мед?

Оксиметилфурфурол

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется в меде, где в кислой среде происходит частичный расписание фруктозы с образованием оксиметилфурфурола. В меде содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот, находящихся в свободном и связанном виде. А попадают они в мед различными путями: с нектара, пади, пыльцы, а также образуются в процессе ферментации и окисления углеводов. Но в кислых растворах сахаров, ОМФ образуется из глюкозы. Но фруктоза быстрее, по сравнению с глюкозой, превращается в оксиметилфурфурол.

Оксиметилфурфурол образуется не только под влиянием природных кислот, содержащихся в меде. Так, А.Н. Машенков установил, что появляется ОМФ и в результате действия кислоты на мед при плохом промывке кислотой воска, из которого делают вощину, а также при обработке пчелиных семей кислотами от варроатоза. Он также отмечает, что в меде, который содержит большее количество фруктозы, ОМФ накапливается быстрее.

При нагревании углеводородных соединений в кислой среде, процесс образования оксиметилфурфурола значительно ускоряется. Но профессор И.П. Нарядный установил, что при хранении нагретого в допустимых температурных режимах меда, оксиметилфурфурол, который накопился в процессе нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, который регулируется ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» ферментов, в результате чего они теряют свои свойства, и уже не могут разрушать ОМФ, а потому он накапливается. Но оксиметилфурфурол есть и в свижовидкачаному меде. Его содержание составляет 1-5 мг на 1 кг меда. Но это в том случае, если пчел в период медосбора НЕ подкармливали продуктами, которые содержат оксиметилфурфурол, например, перегретым медом. А после 4-5 лет хранения это количество увеличивается до 150-200 мг на 1 кг. Скорость его накопления зависит от температуры, при которой хранится мед: чем ниже температура, тем медленнее ОМФ накапливается в меде.

А есть норма?

О оксиметилфурфурол в меде известно давно. Еще в 1975 году его исследования проводил Институт питания Российской академии медицинских наук. Поэтому и нормы его предельной концентрации известны. В Украине и в России наличие ОМФ в меде не должно превышать 25 мг на 1 кг. Стандарты Евросоюза допускают максимальное содержание оксиметилфурфурола на уровне 40 мг на килограмм меда. Но в странах с жарким климатом даже в свежем меде содержится достаточно большое количество ОМФ, поэтому для такого меда в стандарте Организации Объединенных Наций предусмотрена норма 80 мг на 1 кг меда.

Опасен ОМФ?

Ознакомившись с материалами в газетах, журналах, создается впечатление, что коварный ОМФ выбирает себе «жертвы» только среди тех, кто употребляет мед. Но на самом деле, главным его средой является вовсе не мед, а широко применяемые людьми продукты питания и напитки. В частности, в материалах Института исследований меда (м. Бремен, Германия) содержится следующая информация: «В кондитерских изделиях и вареньях содержится ОМФ в количестве, в десятки раз, а во многих случаях и гораздо больше, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До сих пор не было обнаружено от ОМФ всякого вреда для человеческого организма ». И оказывается, что по этому поводу ни у кого не возникает каких-либо оговорок. И предельных норм «существование» в варенье и кондитерских изделиях, не говоря ничего уже о карамельки, которые можно назвать «оксиметилфурфуроловимы бомбами», никто из законодатели не установил. А как следствие - и нечего контролировать!

Исследованиями «подрывной» деятельности ОМФ занимался также академик АМТМ, проф. И.П. Нарядный. И вот какие он сделал выводы: «Действительно ли ОМФ, содержащийся в меде, опасный для здоровья человека? Конечно, нет. Есть отдельные пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз является большим, однако, в них он даже не определяется. Например, в поджаренной кофе содержание ОМФ может достигать 2000 мг / кг. В напитках допустимыми 100 мг / л, а в Coca-Cola i Pepsi содержание ОМФ может достигать 300-350 мг / л ».

В 1975 году в Институте питания Российской академии медицинских наук проводились исследования, которые показали, что количество ОМФ, который поступает в наш организм в течение суток вместе с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса, является безопасной.

Поэтому добросовестные пасечники могут вздохнуть с облегчением от осознания того, что мед, который производят их пчелы, не ведет человечество к гибели! Этим занимаются совсем другие производители, которые пытаются спихнуть всю вину на мед.

Кому и для чего это нужно?

А теперь вернемся к тому, с чего мы начинали наше исследование ОМФ, и ответить на вопрос, для чего вообще нужен контроль за присутствия ОМФ в меде? Ведь наши далекие предки на протяжении тысячелетий с удовольствием и пользой употребляли сами и угощали своих гостей разнообразными медом, ничего не зная о том, что в этом вкусности такой ингредиент. И хорошо, что не знали. И все, наверное, потому, что не имели тех возможностей для фальсификаций, которые теперь предоставила нечестным производителям современная наука. Эти достижения, несомненно, используются на благо человечества, однако, и в ущерб ему тоже. Вот и с медом такая же история: желание получить как можно большего «медового» прибыли толкает нечестных предпринимателей на страшное преступление против своих сограждан.

И именно для того, чтобы по количеству ОМФ была возможность установить нарушение температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификаций, как раз и стали использовать этот показатель. Ведь сильно перегрет без соблюдения каких-либо норм мед может быть если не явной ядом, то далеко опасным продуктом. И даже то, что мед находится в закристаллизованном состоянии или в сотах, совершенно не дает гарантии, что содержание ОМФ в нем не превышает нормы. Повышенное содержание ОМФ может быть также результатом недобросовестности пасечника, который подкармливает своих пчел в период медосбора перегретым медом или инвертный сироп, который является фальсификацией меда. Хотя, на вкус и вид такой мед нельзя отличить от натурального, по содержанию активных веществ и целебных свойств он не соответствует натуральному меду.

Греть ли мед?

Введение понятия предельного содержания ОМФ в стандарты сделано не для того, чтобы уберечь людей от «вредного» продукта, а для контроля за соблюдением температурных режимов при переработке меда. И этот показатель в мире используется преимущественно переработчиками при закупке партий меда для установления, с одной стороны, «возраста» меда, а с другой, не был перегрет мед перед продажей.

В большинстве случаев, причиной появления оксиметилфурфурола в меде есть его перегрева. При этом, уже не принимается во внимание то, что мгновенного преобразования фруктозы в ОМФ не происходит, и для этого нужно время. Определением времени протекания превращения фруктозы в ОМФ занимались немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе. По результатам их исследований оказалось, что выдержки меда в течение 24 часов при температуре 40 ° С не вызывает увеличение количества ОМФ. Не дало значимых результатов нагрева меда в течение 6:00 при температуре 50оС. И только выдержки меда при 60 оС в течение суток все же приводит к значительному увеличению количества ОМФ. Но при этом не были достигнуты предельные значения, допустимые для меда, который добыт в жарких странах.

В результате исследований, которые проводились в испытательном Центре московской Академии Ветеринарии, оказалось, что при температурах 40 и 45 ° С в течение 24 и 12:00 растапливается только мед с очень мелкой кристаллизацией. Мед, содержащий большие кристаллы глюкозы, топится гораздо труднее. А некоторые образцы вообще не удалось растопить даже в течение 3-х суток при данной температуре. Поэтому исследователи рекомендовали растапливать мед с большими кристаллами при температуре 50оС в течение 6:00 с обязательным непрерывным перемешиванием.

А.Н. Машенков в своей статье «Лечебные свойства подогретого меда» приводит вот такие факты: «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты, поэтому особой пользы такой мед не приносит. Однако это не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая ионы металлов, которые активируют в организме человека действия биологических катализаторов. Если употреблять подогретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие различные химические реакции ».

Опасен ОМФ?

Ознакомившись с материалами в газетах, журналах, создается впечатление, что коварный ОМФ выбирает себе «жертвы» только среди тех, кто употребляет мед. Но на самом деле, главным его средой является вовсе не мед, а широко применяемые людьми продукты питания и напитки. В частности, в материалах Института исследований меда (м. Бремен, Германия) содержится следующая информация: «В кондитерских изделиях и вареньях содержится ОМФ в количестве, в десятки раз, а во многих случаях и гораздо больше, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До сих пор не было обнаружено от ОМФ всякого вреда для человеческого организма ». И оказывается, что по этому поводу ни у кого не возникает каких-либо оговорок. И предельных норм «существование» в варенье и кондитерских изделиях, не говоря ничего уже о карамельки, которые можно назвать «оксиметилфурфуроловимы бомбами», никто из законодатели не установил. А как следствие - и нечего контролировать!

Исследованиями «подрывной» деятельности ОМФ занимался также академик АМТМ, проф. И.П. Нарядный. И вот какие он сделал выводы: «Действительно ли ОМФ, содержащийся в меде, опасный для здоровья человека? Конечно, нет. Есть отдельные пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз является большим, однако, в них он даже не определяется. Например, в поджаренной кофе содержание ОМФ может достигать 2000 мг / кг. В напитках допустимыми 100 мг / л, а в Coca-Cola i Pepsi содержание ОМФ может достигать 300-350 мг / л ».

В 1975 году в Институте питания Российской академии медицинских наук проводились исследования, которые показали, что количество ОМФ, который поступает в наш организм в течение суток вместе с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса, является безопасной.

Поэтому добросовестные пасечники могут вздохнуть с облегчением от осознания того, что мед, который производят их пчелы, не ведет человечество к гибели! Этим занимаются совсем другие производители, которые пытаются спихнуть всю вину на мед.

Кому и для чего это нужно?

А теперь вернемся к тому, с чего мы начинали наше исследование ОМФ, и ответить на вопрос, для чего вообще нужен контроль за присутствия ОМФ в меде? Ведь наши далекие предки на протяжении тысячелетий с удовольствием и пользой употребляли сами и угощали своих гостей разнообразными медом, ничего не зная о том, что в этом вкусности такой ингредиент. И хорошо, что не знали. И все, наверное, потому, что не имели тех возможностей для фальсификаций, которые теперь предоставила нечестным производителям современная наука. Эти достижения, несомненно, используются на благо человечества, однако, и в ущерб ему тоже. Вот и с медом такая же история: желание получить как можно большего «медового» прибыли толкает нечестных предпринимателей на страшное преступление против своих сограждан.

И именно для того, чтобы по количеству ОМФ была возможность установить нарушение температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификаций, как раз и стали использовать этот показатель. Ведь сильно перегрет без соблюдения каких-либо норм мед может быть если не явной ядом, то далеко опасным продуктом. И даже то, что мед находится в закристаллизованном состоянии или в сотах, совершенно не дает гарантии, что содержание ОМФ в нем не превышает нормы. Повышенное содержание ОМФ может быть также результатом недобросовестности пасечника, который подкармливает своих пчел в период медосбора перегретым медом или инвертный сироп, который является фальсификацией меда. Хотя, на вкус и вид такой мед нельзя отличить от натурального, по содержанию активных веществ и целебных свойств он не соответствует натуральному меду.

Введение понятия предельного содержания ОМФ в стандарты сделано не для того, чтобы уберечь людей от «вредного» продукта, а для контроля за соблюдением температурных режимов при переработке меда. И этот показатель в мире используется преимущественно переработчиками при закупке партий меда для установления, с одной стороны, «возраста» меда, а с другой, не был перегрет мед перед продажей.

Источник: http://medvyana-rosa.com.ua/korysno-znaty/oksymetylfurfurol/