Гігроскопічні властивості меду

Відносна здатність різних видів цукру меду поглинати і утримувати вологу ще не вивчена в повній мірі, але відомо, що переважає в меді цукор - фруктоза - гігроскопічність більшості інших видів цукру. Визначення гігроскопічності меду ускладнюють наявні в ньому нецукрової речовини. Браун (1922) показав, що при деяких умовах мед поглинає більше вологи, ніж інвертований цукор або фруктоза. Браун також встановив, що неочищена фруктоза гігроскопічніша ніж очищена. У таблицях 1 і 2 наведені дані, що показують гігроскопічність меду та інших продуктів, що містять цукор. З таблиці 1 видно, що мед нормальної щільності при 20° не віддає і не поглинає вологу якщо відносна вологість повітря дорівнює 60%. Мед володіє більшою гігроскопічністю, ніж сироп технічного інвертованого цукру. За цим показником мед значно перевершує технічний глюкозний сироп. Проте мед поглинає менше вологи, ніж фруктозний сироп.

Таблиця №1. Здатність меду та інших цукристих речовин поглинати і утримувати вологу.

 

Продукти

Вода
%

Відносна вологість

повітря при 20 °. %

30

50

60

70

Втрата або збільшення ваги до моменту рівноваги. %

Мед з білої конюшини

Мед з Ніси (Тупело)

Мед з гречки

Мед з тюльпанового дерева

Мед з мескіта (прозопис)

Технічний інвертований цукор

Фруктозний сироп

Технічна глюкоза

17,0

18,2

17,0

18,2

17,8

20,0

17,8

12,5

-8,98

-4,41

+1,36

+9,01

-10,38

-6,18

-0,59

+6,38

-8,44

-5,91

+0,45

+6,80

-10,73

-6,54

-0,65

+5,81

-9,45

-5,83

+0,76

+7,30

-12,78

-8,48

-2,54

+3,23

-9,67

-5,11

+0,92

+9,03

-4,32

-3,16

+0,54

+5,43

Таблиця №2. Відносна гігроскопічність меду та інших цукристих продуктів при однаковій щільності.

 

Продукти, доведені

до вологості 20%

Співвідно-шення

фруктози

до

глюкози

Відносна вологість

повітря при 20 °. %

30

60

70

Втрата або збільшення ваги до моменту рівноваги. %

Мед з білої конюшини

Мед з Ніси (Тупело)

Мед з гречки

Мед з тюльпанового дерева

Мед з мескіта

Мед з апельсина

Фруктозний сироп неочищений

Фруктозний сироп очищений

Технічний інвертований цукор

Технічна глюкоза

1,17

1,70

1,02

1,14

1,03

1,26

-

-

0,91

-

-4,44

-1,70

+1,10

-4,92

-2,40

+0,80

-4,68

2,08

+1,18

-5,00

-1,48

+2,06

-4,88

-2,74

+0,16

-4,98

-1,34

+1,02

-4,70

-0,12

+3,30

 

-1,04

+2,80

-4,98

-2,54

-0,44

-11,14

-7,12

-4,82

 

Здатність деяких речовин утримувати вологу і запобігати висихання є вельми цінною при використанні їх у кондитерському виробництві. У таблиці 3 показана порівняльна втрата вологості кексами, до складу яких увійшли деякі сорти меду, а також кілька звично застосованих цукрових сиропів. При випічці кексів, половину загальної кількості цукру замінювали різними цукристими продуктами. Експериментом встановлено, що кекси, до складу яких входив мед, краще утримували вологу, ніж кекси, при випічці яких були використані інші цукристі продукти (за винятком фруктозного сиропу). Мед з гречки володіє найбільшою здатністю утримувати вологу в кексах в порівнянні з іншими видами меду.

Таблиця №3. Порівняльна втрата вологості кексами, в тісто яких були додані різні види меду та інші цукристі продукти.

 

Продукт, що додається

в тісто

Вага кексу після випічки. г.

Вага кексу після 7 днів зберігання.г.

Втрата ваги. %

Мед з ніси

279,0

266,0

4,6

---- гречки

281,8

271,0

3,8

---- білої конюшини

277,5

264,5

4,7

Технічний інвертований цукор

278,8

263,5

4,8

Технічний інвертований цукор і сахароза (2: 1)

277,3

264,5

5,5

фруктозний сироп

281,3

269,8

4,1

Глюкоза

267,7

262,5

5,2

Солодовий екстракт

259,0

245,0

5,4

Сахароза

279,0

263,6

5,5

       

 

Підписка на новини!