Перенасиченість меду глюкозою

Якщо обережно відокремити всі кристали глюкози з насиченого розчину при 50°, а потім охолодити його до 25°, то в розчині буде 240,3г глюкози, тобто в 2,3 рази більше, ніж було при тій же температурі раніше. Такий розчин називають пересиченим.

Мед зазвичай містить підвищену кількість розчиненої глюкози, тобто він нею пересичений. Ця надмірна кількість глюкози має тенденцію виділятися в формі кристалів. Схильність меду до кристалізації є природною і невід'ємною його властивістю, ступінь якої залежить в кінцевому результаті від складу меду, особливо від вмісту в ньому глюкози, фруктози і води.

Кристали глюкози можуть бути настільки дрібними, що їх неможливо побачити навіть за допомогою сильного мікроскопа. Часто стверджують, що кристали будь-якої речовини, що володіють такою ж структурою, як і кристали глюкози, можуть служити центрами кристалізації в пересиченому розчині глюкози. Однак це питання ще остаточно не вирішене. Невідомо також, який вплив на кристалізацію надають колоїдні частинки меду. Якщо, наприклад, з люцернового меду, який кристалізується і твердне через кілька тижнів після відкачування, видалити всі колоїди, то кристалізація не настає порівняно довго. З іншого боку, колоїдні речовини, витягнуті з меду і перенесені в чистий розчин глюкози, не викликають її кристалізації.

Перші кристали у багатьох випадках з'являються в дуже тонкому поверхневому шарі меду, щільність якого вища, ніж решта маси. Збільшення концентрації цукру в верхньому шарі пояснюється випаровуванням вологи, а також іншими факторами (поверхневий натяг). Від поверхневих центрів кристалізація поширюється в глиб меду. Дрібні повітряні бульбашки збільшують поверхню меду, а отже, і кристалізацію.

В результаті ретельно проведених дослідів з розчинами різних видів цукру хімік Кухаренко виявив можливість приготування розчинів будь-якої пересиченості, що не кристалізувалися, якщо в них не потрапляв кристал цукру. Результати досліджень Кухаренко показують, що і мед можна повністю позбавити кристалів, і тільки добавка кристалів глюкози викличе кристалізацію. Необхідно відзначити, що отримання розчинів, вільних від кристалів, досить складне. Наприклад, навіть коротке зіткнення розчину з навколишнім повітрям призводить до забруднення, так як в повітрі знаходяться кристали широко поширених кристалічних речовин.

Більш поширена теорія Оствальда, що отримала підтвердження в працях Майерса і його співробітників. Майерс розрізняє ступені пересичення. Порівняно слабку ступінь перенасиченості він називає метастабільним станом, а більш сильну - лабільним станом. При метастабільних станах кристали утворюються тільки в тому випадку, якщо вони вже є в розчині; мимовільно вони не виникають. При лабільному стані концентрація розчиненої речовини вища, і в розчині мимовільно утворюються нові кристали, незалежно від того, були вони в ньому раніше чи ні.

Виникає питання, розчин глюкози в меді є метастабільним або ж лабільним? Оскільки ще невідомо, яку концентрацію глюкози можна віднести до того чи іншого стану, відповіді на це питання ще немає. Ми ще не знаємо, чи з'являються кристали мимовільно або ж кристалізація завжди йде навколо вже існуючих в меді кристалів. Подальші дослідження повинні пролити світло на процес кристалізації меду.

Підписка на новини!