В'язкість і тиксотропія меду

Густий мед, або мед гарної консистенції, має високу в'язкість, а рідкий мед має низьку в'язкість. При нагріванні мед стає рідшим і легше перемішується. Найменша в'язкість в меді буває при температурі від 16 до 37°. При температурі понад 49° зниження в'язкості йде настільки повільно, що при змішуванні немає ніякого сенсу нагрівати мед вище зазначеної температури. На практиці можна ефективно застосовувати навіть більш низькі температури.

Хімічний склад меду помітно впливає на його в'язкість. Найбільшу дію на неї має, звичайно, вміст води. При збільшенні вмісту води в меді на 1% в'язкість сильно зменшується. Падевий мед або інший мед, багатий декстринами, володіє набагато більшою в'язкістю, ніж квітковий мед з однаковою кількістю води.

Глюкоза і фруктоза також впливають на в'язкість меду. Розчин фруктози менш в'язкий, ніж розчин глюкози такої ж концентрації. Тому мед з ніси, що містить високий відсоток фруктози, менш в'язкий, ніж мед з однаковою кількістю води і приблизно рівним вмістом цукру. Однак цукор слабше впливає  на в'язкість, ніж декстрини. Білки та інші колоїдні речовини збільшують в'язкість меду, але їх мало в меді.

В Європі виробляється вересковий мед, що володіє такою високою в'язкістю, що не виливається з перевернутої пляшки. Цей мед має ще й іншу особливість, яку називають тиксотропія, завдяки якій в'язкість меду від збовтування або перемішування значно зменшується. Речовини, що володіють такою властивістю, називають тиксотропними. Дана властивість характерна для колоїдних речовин. Тиксотропність верескового меду пояснюється високим вмістом в ньому деяких колоїдів. Суспензія бентоніту, постоявши, наприклад, деякий час, набуває желеподібну консистенцію, однак якщо її збовтати, вона знову стає рідкою. Щоб відкачати вересковий мед, стільники доводиться сильно струшувати в центрифузі. 

Підписка на новини!