Потемніння меду

Колір і аромат меду залежать від відмінностей у складі нектару. Найбільший вплив надають властивості ґрунту, на якій ростуть медоноси, а також тривалість збору чи кількість нектару, що виділяється рослинами. Як правило, мед буває більш світлим при рясному медозборі й більш темним, якщо нектар виділяється в меншій кількості. Чим темніше мед з даної рослини, тим сильніше його аромат, і навпаки.

Аромат меду і його забарвлення тісно пов'язані в нектарі. Цей ж зв'язок зберігається при подальшій обробці та зберіганні меду. Так, багато факторів, що змінюють забарвлення меду, впливають також і на його аромат (наприклад, підігрівання для попередження кристалізації). У свою чергу, кристалізація часто супроводжується бродінням, якщо дріжджі не були зниженні при нагріванні або були випадково внесені в мед пізніше. Найбільший вплив на забарвлення меду надає надмірне нагрівання його і зберігання при високій температурі. Мед змінює забарвлення також в результаті забруднення, використання деяких ємностей і кришок.

Щоб пастеризувати мед (знищити дріжджі, що викликають бродіння), досить витримати його 30 хвилин при 63°. Однак при цій температурі не розплавляються всі кристали глюкози, які можуть стати центрами утворення нових кристалів. Зазвичай для попередження кристалізації рекомендується витримувати мед при помішуванні у водяній бані з температурою 71° протягом 30 хвилин. Деякі стверджують, що така температура занадто висока, що вона змінює забарвлення, викликає втрату аромату і смаку меду. Однак при обережному нагріванні меду в закритому посуді на водяній бані і при постійному розмішуванні, якість меду майже не погіршується. Якщо ж мед витримувати при 80-82° протягом 30 хвилин, в значній мірі втрачається аромат, а почасти змінюється і його колір. Однак більш сильна зміна кольору відбувається в результаті тривалого зберігання меду при дуже високій температурі.

Вкрай важливо не допускати попадання кристалів глюкози в свіжозібраний мед. Насамперед треба використовувати стільники на новій вощині або ж стільники для відцентрового меду, з яких бджоли у попередньому році повністю вибрали мед. Ні в якому разі не можна змішувати рамки для відцентрового меду з рамками, взятими з кормового корпусу, де вони перебували попередньою зимою. Всі резервуари і посуд для зберігання меду потрібно добре вимити. При цьому слід ретельно промити всі тріщини і щілини, в яких можуть зібратися кристали.

Бажано для кожного сорту меду встановити температуру, необхідну для попередження кристалізації. Оброблений мед проціджують, розливають в банки в гарячому вигляді і негайно закупорюють, щоб до нього не потрапили кристали глюкози і дріжджові гриби. Так як тривале нагрівання викликає потемніння меду, його слід якомога швидше охолодити. Не можна встановлювати банки з неостиглим медом в картонні коробки та ящики, а останні складати в штабелі. Встановлено, що в штабелях тепло може зберігатися до 30 днів.

Багато бджолярів, які зберігали деякий час зразки меду, помічали, що продукт поступово темнів, його смак змінювався. Таке погіршення якості меду пояснюється високою температурою його зберігання. Частково воно може обумовлюватися високою температурою при обробці. Рамсей (1923) зазначав, що чорне забарвлення меду, що зберігався в жерстяній посуді, викликали танати заліза. Починаючи з 1931р. про потемніння, а також втрати смаку та аромату меду при зберіганні його в умовах високої температури стали повідомляти багато авторів.

Шляхом спостережень в університеті штату Іллінойс було встановлено, що потемніння відбувається особливо сильно при 36°, тобто при температурі, яка буває досить часто в деяких приміщеннях для обробки меду в липні, серпні та вересні. В одному з дослідів зразки меду зберігали при температурі від 13° до 27° (з інтервалами 2,8°) протягом 168 днів. При температурі до 21° спостерігалося незначне посилення забарвлення меду. Вище 21° забарвлення меду швидко змінювалася з підвищенням температури зберігання. Для визначення інтенсивності забарвлення застосовували прилад Фунда.

Протягом перших 133 днів зберігання при 36° ступінь зміни забарвлення була прямо пропорційна терміну зберігання, добова зміна забарвлення по приладу становило 0,4 мм. Це говорить про важливість температурних умов, які потрібно враховувати при проектуванні приміщень для обробки меду. У наступні 190 днів потемніння йшло повільніше (по приладу 0,15 мм на добу). У цьому досліді було встановлено також, що нагрівання або зберігання меду при високій температурі незабаром після відкачування не викликає потемніння його в наступний період навпаки, навіть уповільнює потемніння. Це суперечить помилковою точці зору про те, що висока температура обробки меду посилює його забарвлення під час зберігання.

Спостереження за зразками добре профільтрованого меду промислового розливу і звичайними зразками нефільтрованого меду показали, що між забарвленням обох типів зразків після зберігання їх протягом 2 років і 9 місяців не було суттєвої різниці. Зразки фільтрованого і нефільтрованого меду при зберіганні в темряві ставали темнішими, ніж зразки, що зберігалися на світлі, але не на сонці. Це говорить про те, що мед вицвітає на світлі. За 2-річний період забарвлення зразків меду, що стояли в темряві, посилилася на 2,99 одиниці колірної шкали, а зразків, що стояли в незахищеному від світла місці, - тільки на 1,90 одиниці. У той же час потемніння меду при нагріванні його протягом 30 хвилин при 82° становить тільки 0,74 одиниці, а зразка, витриманого при 63° протягом 30 хвилин, - 0,31 одиниці.

Мед темніє, якщо він знаходиться в погано вилуженних або недостатньо оцинкованих баках або чанах із залізною арматурою. Потемніння може викликати чорна водяниста маса, що утворюється у країв запечатаних бляшаними кришками скляних банок з медом. Цей вид зміни забарвлення меду можна відрізнити від потемніння, що викликається підвищеною температурою при зберіганні, так як в останньому випадку весь зразок темніє рівномірно.

Лінн, Енгліс і Мілум вважають, що потемніння меду обумовлюється наступними хімічними причинами: а) утворення амінокислотного альдольного з'єднання; б) реакція танат та інших поліфенольних речовин із залізними солями і в) нестійкість фруктози. Останній фактор, мабуть, грає першорядне значення. На противагу іншим авторам Лінн, Енгліс і Мілум дотримуються погляду, що колоїди меду відіграють незначну роль у процесах, що викликають потемніння меду при зберіганні.

Підписка на новини!